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如何选择{凉皮机}技巧!

更新时间:2017-07-03

  何选择{凉皮机}技巧!
  一、看机器质量要看稳定性:有没有地方容易出故障,如果摊上容易出故障的机器,做到一半机器坏了,今天绝对没办法供货了,工人领工资歇着,客户要凉皮催着,令人纠结。跟厂家要配件不一定一两天就能给你发回来。如果今天修不好明天也没办法卖。
  二、看机器质量要看耐用性:有没有易损件和消耗件,很多机器结构设计方面有很多用到的小部件是经常易损的,即使是多备几个也要看清楚容不容易更换。别整的换一个小部件要把机器大拆一顿。有些机器是有消耗件的,什么叫消耗件,就是有一定的使用次数和使用寿命,
  出皮质量篇
  一、凉皮质量要看筋度:凉皮不筋道,口感不好,不仅不耐存放,而且不好吃。进入市场也没有优势。有多年做凉皮经验的商家测试凉皮的筋度有一个很简单的方法,但是很管用,就是凉皮做出来后直接对折再对折,折两道成三角,这样挤压力比较大。质量不好的凉皮不到2个小时就裂口断了。现在市面上很多凉皮机做出的产品都通不过这一项测试。
  二、凉皮质量要看出皮成本:一斤面粉能出多少凉皮?出的产量直接决定利润,为啥别人那个价格批发能赚钱,你同样的价格批发却不赚钱甚至赔钱?那是因为有些机器的出皮产量不一样。正常手工做凉皮一斤面粉能出2.5斤左右。有些机器却只能出2斤左右,也就是说面浆必须很稠才可以做成凉皮,稍微稀一点做出的凉皮就不能提,更不能拿筷子搅,一搅就碎。
  这篇文章中我已经讲明白,凉皮的成分是小麦淀粉。高筋面粉的“高筋”二字含义是面粉中的面筋含量比较高,面筋含量高的结果就是一包面粉洗出的面筋多一些同时出产的凉皮会少一些(一包面粉就50斤,面筋多了淀粉肯定就少了),对凉皮口感是否筋道没有任何影响。
  对于第二个问题:和面时面团软硬对凉皮口感的影响,更是凭空想象啊!无论面团和的多硬,最终都要加水把淀粉颗粒都洗出来。在和面、洗面时,淀粉颗粒就像沙子一样,基本上是不吸收水分的,整个和、洗过程对淀粉内在品质都没有改变和影响。
  那到底是什么对凉皮口感又影响呢?最主要的就是淀粉在糊化时的吸水率,说白了就是做凉皮的淀粉浆的浓度。浆越稀水越多,淀粉颗粒在受热糊化时吸收的水分子越多,冷却凝固后的凉皮就越软;反之浆越稠水越少,淀粉糊化吸水就少,冷却凝固后的凉皮就更筋道耐嚼一些。
  那面粉品质对凉皮就一点影响也没有了吗?也不尽然。质量好的面粉麸皮含量低,做的凉皮颜色会更白透亮一些;不同品种的小麦的直链淀粉和支链淀粉含量比例有很小的差异,因为直链和支链淀粉颗粒吸水糊化、冷却凝固后的韧度也不一样,所以面粉所用小麦品种对凉皮口感也是有轻微影响的。

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